Zašto volim burek?
Pitaju me drugari šta mi se prvo jede kada dođem u Srbiju.
Ja odgovorim – burek.
Ima nešto u tom slasnom pecivu sto mi budi sećanja na detinjstvo. Burek i jogurt za doručak su ritual i navika svih nas koji živimo u gradu.
Voždovac, 80te, nedelja. Tata me šalje u pekaru “Toma”. Nema ko ne zna za ovu pekaru, kažu, najbolju u kraju. Red ispred. Kifle, hleb, slani štapići, žužu i jos mnogo toga ukusnog i svežeg se nudi, ali svi uglavnom čekaju za burek. Nozdrve mi se šire od mirisa masti sveže ispečenih kora, a zenice trepere sa dolaskom nove okrugle tepsije vrućeg zlatnog bureka. Čika Toma ima oko šezdeset godina, nosi belu kecelju koja je uvek zaprljana brašnom i belu kapu. Miriše na sveži kvasac.
Eto i dileme… da li da uzmem sa sirom, mesom ili možda prazan? To su glavne, tradicionalne vrste. Mama više voli sa sirom, tata sa mesom, a ja – kako koji dan. Imaju i one njihove buhtle…obožavam ovo slatko pecivo, okrugle hlebčiće sa džemom kojima se često častim.
Stižem na red – „Dajte mi 250 gr sa sirom, 250 gr sa mesom i dva jogurta“. Toma pakuje vruć burek u beli papir koji odmah postaje providan, mastan. Jedva čekam da dođem kući….
Reč burek potiče od turske reči „börek“ što znači slojevito jelo od testa. Kažu da je moderni burek razvijen u Nišu gde ga je u 15. veku predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istanbula. Svake godine u Nišu se održava manifestacija “Buregdžijada“. Godine 2005-te je napravljen burek od 100 kilograma, sa prečnikom od dva metra, najveći ikad napravljen.
U Beogradu možete naići na pekaru na svakom uglu, a postoje i buregdžinice gde se prodaje samo burek. Pekare često nose prezimena osnivača, na primer Ranković, Petrović, Trpković i uglavnom su porodični posao. Svako ima svoj omiljeni burek u nekoj od pekara i česte su rasprave gde je najbolji.
Osim pomenute tri osnovne vrste, pravi se i sa pečurkama, krompirom, kupusom, a od slatkih popularni su oni sa jabukama ili višnjama. Sada postoje i moderne, nove varijante bureka sa šunkom, nutelom…ali za mene je samo tradicionalni burek onaj pravi.
U srpskim pekarama se burek uvek pravi u velikoj okrugloj tepsiji i seče se i prodaje na meru, obično na četvrtine (oko 250 gr za jednu osobu). Kore se prave razvlačenjem testa od mlake vode, brašna i soli, često se tanje bacanjem u vazduh. Kore su hrskave. Burek se uvek jede vruć, obavezno uz hladan jogurt. Neke domaćice spremaju burek i kod kuće, neke sa gotovim korama koje se mogu kupiti u specijalizovanim radnjama za kore koje često možete videti na pijacama, a neke i same razvijaju kore, što se smatra velikim plusom kod domaćica. Ipak mislim da burek napravljen kod kuće, ipak ne može da se poredi sa onim koji se kupuje u pekari, koji uvek ima to nešto posebno…
Burek se jede i u susednim zemljama. U Bosni je ono što mi zovemo burek uvek sa mesom, dok ono što je kod nas burek sa sirom kod njih se naziva sirnicom. Neverovatna je ta ljubav Srba, i Balkanaca generalno, prema bureku. Kažu da onaj ko ga prodaje nikad neće propasti.
Davno sam se iselila iz starog kraja, ali prošle godine me je put odveo na Voždovac. Izmenila se ulica Vojvode Stepe, umesto udžerica nikle su moderne zgrade, a bioskop Voždovac, siv i obrastao u korov, i dalje je tu kao i netaknuta voždovačka crkva. Samo pekare “Toma” više nema. Ali miris bureka i dalje prožima beogradska jutra i mami….
Autor: Tijana
